1.5 kg de poitrine de porc avec os
1 rouelle de porc de 1kg avec os, gras et couenne
2 échalotes
1 bouquette de persil (environ 100 grs), thym
1 cuillère à café de poivre gris
2 cuillères à café de mignonnette (poivre concassé)
2 œufs
200 grs de barde de lard

Désosser et découenner le porc, mettre les os dans une marmite avec 2 litres d’eau (jetter la couenne), ajouter thym, 1 échalote du persil, salé et poivré.
Cuire à feu doux 2 heures, afin d’obtenir une gelée qui couvrira le pâté après cuisson.

Haché les viandes avec une plaque gros trous. Ajouter dans le hachage une grosse branche de persil et une échalote, l’œuf, le sel, le poivre gris et mignonnette. Pour malaxer facilement mettre 2 louches de bouillon d’os dans la farce et un verre d’eau. Malaxer 10 mn à la main.

Mettre une petite barde au fond du plat de cuisson, ajouter la farce et recouvrir la surface par une petite barde, ainsi que quelque grains de poivre.

Four froid. Dans le lèche frite mettre un peu d’eau, poser le plat au bain marie. Cuisson 1heures 45 mn, numéro 6 (suivant four, environ 240 degrés). Laisser 15 mn dans le four chaud avant le retrait du plat. Mettre le pâté cuit dans une terrine, ajouter le bouillon de cuisson dégraissé et le bouillon d’os afin de recouvrir le pâté. Laisser refroidir dans une pièce fraîche 6 h environ et mettre au frigo 12 heures avant dégustation.